Inhaltsverzeichnis
Aktualisiert am 26. September 2026
Herbstzeit ist Pilzzeit. Wenn die Tage spürbar kürzer werden, der Morgennebel schwer über den Wiesen hängt und der feuchte Waldboden diesen unvergleichlich erdigen Duft verströmt, zieht es viele von uns wieder hinaus in die Wälder. Das stille Suchen unter buntem Laub und an moosigen Baumstümpfen ist wie eine kleine, erdende Meditation. Doch was geschieht, wenn der Korb nach einem erfolgreichen Streifzug durch das Unterholz reichlich gefüllt ist?
In einer Zeit, in der fast jeder Haushalt über riesige Tiefkühltruhen verfügt, gerät das alte Wissen um das Haltbarmachen unserer heimischen Schätze leider viel zu oft in Vergessenheit. Dabei wussten schon unsere Urgroßeltern ganz genau, wie sie die kraftvolle Essenz der Waldpilze schonend für die Wintermonate bewahren konnten. Ganz ohne Strom und moderne Bequemlichkeiten.
In diesem Beitrag möchte ich euch deshalb mit auf eine kleine Reise in die Vergangenheit nehmen. Wir widmen uns den traditionellen Wegen, um Speisepilze behutsam zu trocknen, sie in Steintöpfen mit Salz einzulegen oder in einem würzigen Essigsud haltbar zu machen. Lasst uns dieses kostbare, alte Wissen wieder aufleben und die wilde Magie des Herbstes in unseren Vorratskammern bewahren.
🍄 Die Essenz des Waldes: Pilze schonend trocknen
Schnelle & einfache Vorbereitung: Pilze richtig zu trocknen geht eigentlich sehr schnell und einfach. Es eignen sich viele Pilze für eine Trocknung, wie zum Beispiel Steinpilze, Maronenröhrlinge, Fette Henne oder auch die Stiele des Parasolpilzes.
Die Krause Glucke & intensive Aromen: Die Krause Glucke ist ein super Würzpilz, der nach der Trocknung zu Pulver verarbeitet einen noch intensiveren Geschmack erhält. Sie kann nach einer Trocknung durch 30-minütiges Einweichen in warmem Wasser „wiederbelebt“ werden und ist dann wieder so frisch und knackig wie bei der Ernte.
Achtsame Reinigung: Bitte darauf achten, niemals die Pilze vorher zu waschen, weil sie sich sehr stark mit Wasser vollsaugen. Nadeln, Moos und Walderde werden am besten ganz behutsam mit der Hand entfernt.
Zuschnitt & der richtige Schwamm: Die Pilze werden gesäubert und in sehr dünne Scheibchen geschnitten. Bei Röhrlingen darf der Schwamm unter dem Pilzhut nicht zu schwammig und weich sein, ansonsten (oder bei gelber Farbe) wird er entfernt.
Trocknung im Ofen: Den Backofen auf 40 °C vorwärmen (Unter- und Oberhitze bevorzugt). Die Pilze auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech ausbreiten. Einen Holzlöffel zwischen die Ofentür klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann, und die Pilze öfters mit einem Holzpfannenwender wenden. Wenn sie beim Auseinanderbrechen rascheln und knacken, sind sie fertig.
Natürliche Trocknung & alte Wege: Wer den Energieaufwand sparen möchte, fädelt die Pilze auf einer dünnen Hanfschnur auf oder nutzt im Herbst die restliche Kraft der Sonne (wie auf einer Dachpfanne am Holzofen). Bei dieser natürlichen Lufttrocknung darf es jedoch nicht feucht und kalt sein, um Schimmel zu vermeiden. Auch Heilpilze wie der Birkenporling können so getrocknet werden.
Dunkle Lagerung für den Vorrat: Nach der Trocknung die Pilze in Papiertüten oder verschließbare Schraub- und Bügelgläser füllen. Trocken und kühl gelagert, sind sie gut für ein bis mehrere Jahre haltbar.
🍄 Altes Wissen: Pilze in Salz einlegen
Die Überlieferung der Urgroßeltern: Zu Zeiten, als es noch keine Kühlschränke gab (diese kamen erst zwischen 1930 und 1940 in die Haushalte), wussten unsere Urgroßeltern ihre Lebensmittel geschickt haltbar zu machen. Diese weit über 100 Jahre alte Anleitung funktioniert heute noch genauso.
Zutaten & Auswahl: Benötigt werden 5 kg Pilze (z. B. Steinpilze, Pfifferlinge, Champignons), 750 g Zwiebeln, 500 g Salz und 60 g Pfefferkörner (Mengen bei Bedarf einfach anpassen). Maronenröhrlinge eignen sich wegen des Schleimens hierfür weniger.
Das erste Bad: Die Speisepilze werden zuerst geputzt, kleingeschnitten und in leichtem Salzwasser einmal aufgekocht. Danach in einem Durchschlag abtropfen lassen.
Trocknung auf Leinen: Die abgetropften Pilze auf Leinentüchern ausbreiten, bis sie von ihrem Salzbad getrocknet sind.
Schichtung im Steintopf: Anschließend werden die Pilze in einen Steintopf abwechselnd mit den Pfefferkörnern, dem Salz und den in Scheiben geschnittenen Zwiebeln geschichtet. Den Abschluss bildet eine sehr dicke Zwiebelschicht und reichlich Salz.
Druck & Reifezeit: Ein Leinentuch über den Steintopf legen, ein Brettchen aufsetzen und mit einem Feldstein beschweren.
Verwendung aus dem kühlen Keller: Die eingelegten Pilze werden an einem dunklen, kühlen Ort aufbewahrt. Vor dem Gebrauch als „frische“ Pilze müssen sie gut gewässert werden.
🍄 Saurer Sud & Wilde Küche: Essigpilze
Vorbeugung gegen Pilzschleim: Für das Einlegen in Essig kommen viele Pilze in Frage, z. B. Maronenröhrlinge, Steinpilze oder Champignons. Um bei Maronenröhrlingen ein Glas voller Pilzschleim zu verhindern, kann die Huthaut vorher abgezogen werden.
Der würzige Einkochsud: Ein Liter Branntwein- oder Weinessig wird mit 0,5 Liter Wasser vermischt. Hinzugefügt werden vier Lorbeerblätter, 1 Esslöffel Salz, Pfefferkörner, ganze Nelken, Knoblauchzehen und 70 g Zucker (optional auch Senfkörner, Wacholderbeeren, rote Paprika oder eine fertige Einmachgewürzmischung). Diese Mischung kocht für 15 Minuten.
Vorkochen im Salzwasser: Die gesäuberten, mundgerecht geschnittenen Pilze werden für ca. 10 Minuten in Salzwasser vorgekocht, damit sie den Essigsud später besser aufnehmen.
Die Hochzeit von Pilz und Sud: Das Salzwasser abgießen, die Pilze dem Essigsud hinzufügen und die Mischung nochmals für 5 Minuten kochen.
Einwecken für die Vorratskammer: Die fertigen Pilze mit einem sterilisierten Löffel in vorbereitete Gläser füllen (ca. 2 cm Rand oben frei lassen). Den Essigsud hinzufügen, die Gläser sofort verschließen und für ein paar Minuten auf den Kopf stellen. Vor dem ersten Öffnen eine Woche ziehen lassen.
🍄 Verborgene Schätze: Edles Pilzgewürz
Eine kostbare Würze aus Resten: Pilzgewürz ist eine köstliche und günstige Würze für Suppen und Saucen. Besonders die holzigen, zähen Stiele des Parasolpilzes, die sonst oft auf dem Kompost landen, eignen sich hervorragend. Judasohren haben zu wenig Eigengeschmack, Steinpilze sind fast zu kostbar dafür.
Die Vorbereitung: Alle Speisepilze, die sich trocknen lassen, eignen sich für dieses Gewürz. Die Pilze werden gereinigt und im Backofen oder an der Schnur getrocknet, bis sie völlig dürr und brüchig sind.
Mörser oder Mühle: Danach werden sie zerkleinert. Am feinsten wird es im Mörser oder einer Gewürzmühle (eine benutzte Kaffeemühle gibt sonst den Kaffeegeruch an die Pilze ab). Das Gewürz wird an einem trockenen Ort in gut verschließbaren Gläsern aufbewahrt.
Vielseitige Verwendung: Ein halber Esslöffel gibt Suppen ein feines Aroma, im Omelett-Teig (mit etwas Weizenmehl gebunden) macht es die Speise nahrhaft. Es verfeinert auch Kartoffelsalat oder jedes andere Essen, das eine leichte, erdige Pilznote tragen soll.
🍄 Tradition & nährende Gaben: Altes Pilzgebäck
Alte Herbstküche: Dieses Pilzgebäck ist ein sehr altes Rezept und wunderbar leicht nachzukochen. Es eignen sich die persönlichen Lieblingspilze, wie Steinpilze, Champignons oder Maronenröhrlinge (sofern deren leichtes Schleimen nicht stört).
Achtsamkeit beim Sammeln: Wer unsicher ist, sollte Pilze sicherheitshalber kaufen. Wer die wieder auflebende Leidenschaft des Sammelns im Wald erlernen möchte, findet gute Unterstützung bei VHS-Kursen, dem NABU oder örtlichen Pilzsachverständigen.
Die Zubereitung der Masse: Die Pilze werden gewaschen, mit kochendem Wasser überbrüht, abgetropft und dann durch den Wolf getrieben. Die Masse wird herzhaft mit Salz, Pfeffer, Petersilie, Zitronensaft und Zwiebel gewürzt.
Schichten & Backen: Eine Form mit Butter oder Speck ausstreichen. Abwechselnd geriebene Semmel und Pilzmasse schichten, bis die Form gefüllt ist (den Abschluss bildet eine Semmelschicht).
Der goldene Guss: Ein Ei und ein Stich Butter werden in Milch verquirlt und als Guss über das Gebäck gegeben. Das Ganze im Backofen backen und traditionell mit einem frischen Salat und Brot servieren.
🪔 Auf alten Pfaden weiterwandeln:
- Das Judasohr: Fluch des Holunders, Legende & Heilkraft
- Der Birkenporling: Ötzis Begleiter, Steinzeit-Magie & Heilkraft
- Der Fliegenpilz: Räucherwerk, Wirkung & Mythen
Wenn dir mein Artikel gefallen hat und du meinen Blog Celticgarden unterstützen möchtest, würde ich mich um einen “Energieausgleich” sehr freuen. Ich bedanke mich im voraus!
Celticgarden unterstützen:
